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La crema del caffè espresso
7 Settembre 2020

La tecnica Mix & Pour

mix & pour

La tecnica di mix & pour prevede la miscelazione di ingredienti senza ghiaccio, con l’utilizzo di un turn mixer, o spindle mixer. Erroneamente, per anni si è insegnato a suggerire l’alternativa “dry shake”, tornata di moda adesso (che se non si fa un sour con un pollaio intero non si è fighi).

Da parte nostra, quello che ci sentiremmo di dire a gran voce è MIXER TUTTA LA VITA!

Crediamo però che si debba premettere una cosa: ci sono tanti modi, tante tecniche che ci consentono di ottenere drink di qualità, ognuna ha pro e contro e ognuna ha un contesto. L’utilizzo della tecnica mix & pour, con le giuste accortezze ha tanti benefici. Risparmio di tempo, risparmio di ghiaccio, migliore gestione della comanda multipla, diluizione controllata.

Chiaramente la tecnica del Mix & Pour va bene per certi drink, che non appartengono propriamente al sistema classico, nasce in un contesto con un particolare boom di consumi e soprattutto nasce in un sistema, quello americano, dove lo standard di servizio è più importante della ricerca dell’eccellenza. E’ ovvio che in un locale di piccole dimensioni non è necessario.

Quindi perchè mixer tutta la vita??? Perché è comodo, e un bartender, ospite, venditore che si rispetti più è comodo meglio lavora!

La qualità non è la stessa? Certo.. Soprattutto se non si lavora in controllo della diluizione e temperatura.

L’abilità è vendere ciò che ci è comodo produrre!

Differenze Dry Shake – Mixer

Ecco alcune differenze principali tra dry shake e Mixer con diluizione controllata:


Dry shake:


-Con il dry shake a temperatura ambiente, gli emulsionanti sensibili al calore (Albumina) creano la schiuma e texture.
-Con la successiva shakerata con ghiaccio, il liquido incamera aria. Come e quanta varia dalla mano dell’operatore.
-La temperatura del liquido dopo la seconda shakerata con ghiaccio si abbassa velocemente riducendo le sensazioni morbide (dolcezza e pseudocalore da Alcol) ed accentuando di conseguenza quelle dure (Acidità e sapidità).
-La diluizione del ghiaccio varia a seconda dell’operatore e del ghiaccio usato.


Mixer:


-La temperatura del liquido prima dell’immersione dipende dalla temperatura di conservazione dei singoli elementi; di conseguenza gli Emulsionanti sensibili al calore reagiscono diversamente a seconda della temperatura di lavoro.
-L’aria incamerata dal liquido dipende dalla posizione del mixer nel liquido e sarà conseguenza della scelta dall’operatore: in Immersione totale è minore che in superfice (Es. lancia della macchina dell’espresso per montare il latte). Un’ulteriore variabile potrebbe essere un eventuale movimento del mixer in verticale a discrezione dell’operatore.
-La temperatura del liquido prima di essere versato dipende dalle temperature dei singoli elementi. Una volta versato sul bicchiere colmo di ghiaccio raggiungerà velocemente la temperatura di servizio ma la diluizione addizionata del ghiaccio nel bicchiere dipenderà dalla temperatura dei singoli elementi prima dell’uso del mixer.
– La diluizione, prima di essere versato, in questo caso è scelta dall’operatore e si presume sia costante. Nessuna variabile indotta dal ghiaccio o dalla mano dell’operatore finale in Shakerata.

Dopo l’emulsione, bisognerebbe uniformare il drink: a nostro avviso, bastano un bar spoon e 3 secondi, con un ghiaccio di qualità, quando abbiamo provato col termometro abbiamo notato che 3 secondi possono essere sufficienti.

 

 

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