Cocktail trasparenti: parliamo di chiarificazione
Sempre più spesso, nei cocktail bar più alla moda ci capita di imbatterci in drink perfettamente trasparenti, nonostante la maggior parte degli ingredienti principali, di per sé, non lo sia. Se vi state chiedendo come sia possibile, ve lo diciamo noi: parliamo di CHIARIFICAZIONE.
La chiarificazione è un tecnica di miscelazione che permette di creare drink dall’aspetto più pulito, eliminandone la torbidità e creando una percezione di limpidezza.
Questo avviene grazie alla rimozione di tutte le particelle solide presenti nel liquido, risultato che può essere ottenuto in vari modi.
Prima di analizzare le varie alternative, fermiamoci un momento a pensare: perché chiarificare un cocktail? E’ solo una questione estetica o c’è di più? Chiariamo subito la questione.
Chiarificare un cocktail: perchè?
L’importanza del fattore estetico, oggi come oggi, è innegabile. Un drink cristallino e limpido è sicuramente più apprezzabile agli occhi dei clienti rispetto a uno torbido. Ma non è tutto: la chiarificazione, infatti, riduce la corposità del cocktail e ne intensifica il sapore.
Se quelli sopracitati sono i tuoi obiettivi, non ci resta che procedere.
Chiarificazione: come funziona
In questo articolo, vi parleremo di uno dei metodi più diffusi: la chiarificazione con Agar Agar. Quest’ultimo è un polisaccaride che si presenta in polvere, e per attivarlo è necessario discioglierlo nel liquido che si desidera chiarificare, portandolo poi ad una temperatura tra gli 85° e i 90°. Una volta raggiunta l’attivazione dell’agar agar, sarà necessario farlo raffreddare, di modo che si crei un reticolo molecolare, che tratterrà tutte le particelle solide.
NB: E’ necessario avere pazienza se si intende effettuare la chiarificazione: non cercare di forzare il filtraggio perché rischi per poche gocce di prodotto torbido di rovinare l’intero risultato.
Come fare in concreto:
INGREDIENTI:
- 1 Litro di succo fresco da chiarificare
- 2 grammi di Agar Agar
PROCEDIMENTO:
- Inserisci in un pentolino 250 grammi di succo fresco e 2 grammi di Agar agar
- Mescola con una frusta fino al raggiungimento dei 90° e aggiungi i restanti 750 grammi di succo
- Metti il prodotto in congelatore per 2 ore: l’agar agar creerà il reticolo molecolare che tratterrà tutte le particelle solide
- Passate le 2 ore, estrai dal congelatore il liquido congelato e capovolgilo sopra a un filtro di carta chemex posizionato sopra ad un imbuto con sotto un recipiente per raccogliere il prodotto
- Attendi qualche minuto: il composto si scioglierà e il succo chiarificato inizierà a gocciolare
Attenzione: la chiarificazione con Agar Agar non è l’unica modalità possibile per chiarificare un liquido. Nei nostri prossimi articoli, esamineremo tutti gli altri metodi attuabili: non perderteli!
