Come si percepiscono i sapori
In bocca avviene la rapida analisi di ciò che si inghiotte, in base a 5 sapori fondamentali: dolce, salato, aspro, amaro e umami.
Il ruolo delle papille gustative
Le papille gustative situate sulla lingua sono tondeggianti se viste dall’alto, mentre in sezione hanno una forma a cipolla. Al loro interno si trovano i corpuscoli gustativi, delle piccole cellule di forma allungata. Questi corpuscoli analizzano la saliva e identificano gli elementi che vi sono disciolti. Le informazioni raccolte vengono inviate al cervello sottoforma di stimoli.
Il tempo che impiegano le papille gustative ad analizzare i cibi è di un decimo di secondo. In questa frazione di tempo, i sensori del gusto (le papille gustative della lingua) analizzano il cibo e percepiscono i sapori. Una valutazione fulminea, affidata a 500 mila recettori che permettono di distinguere 5 sensazioni fondamentali:
- sulla punta della lingua il dolce
- ai lati della lingua l’aspro e il salato
- sul fondo della lingua l’amaro e l’umami (quest’ultimo scoperto di recente: un gusto umami è per esempio il glutammato monosodico presente nei dadi e nel Parmigiano Reggiano).
L’analisi del cibo avviene con una sequenza precisa: il cibo raggiunge le terminazioni nervose presenti sulla lingua attraverso la saliva. Da qui partono gli impulsi che raggiungono il cervello lungo le fibre nervose. Il cervello combina questi impulsi coi messaggi dell’odorato e con quelli legati a consistenza, temperatura e, eventualmente, dolore, provenienti da altre terminazioni nervose.
Questa serie di messaggi consente di gustare sapori diversi e, soprattutto, di scegliere ciò che piace e di scartare ciò che invece non piace. Può capitare, però, che questa serie di messaggi faccia cilecca. Questo succede con i cibi troppo caldi o troppo freddi. Nello specifico, i cibi con temperatura inferiore a 6-8 °C anestetizzano le papille gustative e attutiscono le sensazioni, mentre quelli con temperatura superiore ai 45 °C fanno prevalere la sensazione termica, annullando quelle legate al gusto.
Invecchiamento e sensi del gusto e dell’olfatto
I sensi del gusto e dell’olfatto sono correlati e si compensano a vicenda. Entrambi sono dati dalla presenza di recettori nervosi sulle papille gustative e nelle narici, che trasmettono segnali al cervello, il quale identifica i sapori e gli odori.
Questi recettori distinguono più di 10 mila diversi sapori e le loro cellule si rinnovano ogni 10 giorni circa.
Secondo alcune ricerche, il senso del gusto si comincia a perdere verso i 60 anni. Contemporaneamente diminuisce l’olfatto, ma in modo assai più rapido. La perdita di questi due sensi è all’origine del ridotto appetito dimostrato dagli anziani, che rischiano di cadere in una reale malnutrizione, esponendosi al rischio di malattie.
La perdita del gusto negli anziani sarebbe legata anche a una riduzione del numero delle papille gustative e alla perdita di funzionalità di quelle ancora presenti. Altre cause che influenzano la perdita del gusto sono: il calo della produzione di saliva (che, come si è visto, contribuisce al senso del gusto), la scarsa salute della cavità orale, la perdita dei denti, l’uso di farmaci, la presenza di stomatiti o di altre condizioni croniche.
