La Cachaca è il distillato nazionale brasiliano e il terzo più bevuto al mondo.

Scopriamo di più sulla sua storia, sulla sua produzione e vediamo come consumarla o servirla. 

Storia della Cachaca

Il nome cachaca è strettamente legato alla produzione del distillato, in quanto in portoghese la “cagaca”  è la schiuma che si forma in superficie del succo di canna da zucchero in fermentazione.

Il Brasile è da sempre uno dei paesi dove l’industria dello zucchero di canna è più fiorente. Le prime distillerie sorsero proprio accanto a queste fabbriche, per approfittare dei relativi scarti di lavorazione (melassa esausta). 

La produzione di Cachaca riscosse da subito successo, ma venne arrestata intorno alla metà del XVII sec. dalle autorità portoghesi, che, timorose di un calo del consumo di acquavite di vino portoghese “bagaceira”, imposero pesanti tasse sulla produzione della cachaca. 

Le misure proibitive dei portoghesi non funzionarono e anzi, ebbero l’effetto contrario: la cachaca divenne simbolo del sentimento nazionale dei brasiliani e della contrapposizione all’imperialismo portoghese. 

Dal 1994 la Cachaca è riconosciuta come “prodotto culturale rappresentativo del popolo brasiliano” e nel 2003 sono state promulgate le regole e i disciplinari per la produzione del prodotto. 

LA PRODUZIONE DELLA CACHACA

1. Raccolta

La Cachaca viene prodotta con la canna da zucchero, della quale la raccolta è prevista due volte l’anno. 

Per evitare retrogusti sgradevoli, si elimina la parte inferiore (a contatto con il suolo) e quella parte superiore (più povera di zucchero).

Una pratica decisamente interessante, nella fase di raccolta, consiste nel provocare un incendio controllato nella piantagione. In questo modo si allontanano innanzitutto ragni e serpenti velenosi, e in secondo luogo, vengono trasmesse al succo caratteristiche organolettiche particolari, grazie una sorta di “caramelizzazione” dello zucchero.

2. Fermentazione

La fermentazione del succo della canna da zucchero avviene nei “tachos”, (recipienti utilizzati nella produzione dello zucchero), con lieviti autoctoni o selezionati. Il periodo di fermentazione va dalle 36 alle 72 ore, a temperature controllate tra i 28 ai 32 gradi, per non influire negativamente sugli aromi. 

Per far partire la fermentazione, viene addizionata al succo di canna, una parte di mosto fermentato di quella precedentemente cotta (metodo sour mash). 

3. Distillazione

La distillazione del mosto fermentato (“vinho”) può avvenire in due diverse modalità. 
1) con alambicchi a colonna a ciclo continuo: il risultato sarà un prodotto molto alcolico che verrà successivamente diluito con acqua de-mineralizzata per arrivare a 38/40°
2) con alambicchi discontinui di rame

Dopo il taglio delle teste, (“cabeca”) e delle code (“cauda”), rimane il cuore del distillato, con una gradazione alcolica che raramente supera i 70 gradi.

4. Invecchiamento

L’invecchiamento può durare da uno a tre anni, e avviene in botti di quercia bianca americana o brasiliana. 

Nonostante esista un disciplinare e un Consiglio Regolatore, non ci sono ancora delle diciture univoche in merito alla durata standard dell’invecchiamento e il metodo produttivo, quindi risulta difficile individuare quelli che potrebbero essere definiti i criteri della qualità.

Come bere la Cachaca 

La Cachaca, pur essendo tecnicamente un rum, presenta un gusto meno elegante, più ruvido. Pertanto è raro consumare il distillato liscio. Al contrario, in miscelazione è molto apprezzato, soprattutto in cocktail come la caipirinha,  o nelle batidas di frutta fresca (es. Batida de Coco).  

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