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Macchina per l’Espresso: storia, parti e funzionamento

La macchina per l’espresso è uno strumento tanto complesso quanto efficace, che attraverso il passaggio di acqua calda a circa 90°C alla pressione di 9 atm su della polvere di caffè ci permette di ottenere l’espresso.

E’ l’unico sistema che permette l’estrazione delle sostanze solubili responsabili del gusto e  quelle insolubili, oli e collidi che danno corpo e crema e imprigionano gli aromi.

 

La storia della macchina per l’espresso

All’inizio del secolo scorso si ebbe l’intuizione di creare la macchina del caffè per avere la possibilità di avere un espresso in tempi ben ridotti: e fu così che nel 1903 venne inventata la prima macchina espresso dal milanese Bezzera. Tuttavia, le prime macchine avevano il difetto di bruciare il caffè, in quanto avevano poca pressione e temperature alte. 

Con il passare degli anni e grazie al progresso si crearono macchine con vari sistemi tecnici: a leva, idrauliche per arrivare  a quelle dei tempi nostri ad erogazione continua. E’ del 1961 la prima macchina ad erogazione continua Faema E61. 

 

 

Parti e funzioni della macchina per l’espresso (ad erogazione continua)

  1. rubinetto o lancia del vapore: viene utilizzato per montare il latte (per cappuccini), per scaldare acqua per il tè o altro; si trova solitamente nelle due estremità della macchina. Prima di utilizzarlo viene aperto brevemente per eliminare la condensa che si forma al suo interno
  2. leva o manopola per vapore: serve per azionare il rubinetto o lancia di vapore, rappresentato sotto forma di leva o altre forme
  3. comando per gruppi: serve per azionare l’erogazione dell’espresso, posto sopra del gruppo o sotto dei gruppi
  4. manometro pressione pompa: indica la pressione dell’acqua (9 atm) al momento dell’erogazione del caffè, quindi per visualizzare la pressione bisogna azionarlo
  5. manometro caldaia: indica la pressione all’interno della caldaia, quindi più il valore è alto, maggiore sarà la temperatura dell’acqua
  6. pulsante: serve per azionare erogazione dell’acqua calda, in alcuni casi è rappresentato sotto forma di leva
  7. tubo prelievo acqua calda
  8. indicatore di livello dell’acqua: indica il livello dell’acqua all’interno della caldaia, deve essere sempre sotto controllo. Nel caso il livello sia basso  basterà azionare il caricamento dell’acqua, mentre se è eccessiva basterà erogare dell’acqua
  9. interruttore di alimentazione dell’acqua: aziona il caricamento dell’acqua nella caldaia. Può essere automatico ma solitamente è manuale. Oggi in alcune macchine di nuova generazione quando il livello è bassissimo si auto-carica. 
  10. interruttore di accensione
  11. bracci porta filtro: che sono da 1 o 2 dosi
  12. gruppi erogatori
  13. piano di appoggio tazze
  14. cappuccinatore: prelevando il latte da un tubicino, lo monta e lo scalda, versandolo nella tazza. Strumento poco diffuso
  15. pulsante cappuccinatore
  16. piano scalda tazze: mantiene a portata di mano le nostre tazzine, riscaldandole

La pompa della macchina per l’espresso è uno strumento distaccato dalla macchina (oggi è posta all’interno) che sostanzialmente svolge la funzione di prelievo dell’acqua per indirizzarla nella macchina. Raccoglie l’acqua ad una atmosfera di circa 2-2,5 atm per spingerla nella macchina ad una atmosfera di 9 atm.

 

Percorso dell’acqua nella macchina per l’espresso 

 

L’acqua dalla (a) rete idrica entra nel (b) depuratore, (c) passa nella pompa volumetrica per raggiungere le 9 atm (d) giungendo all’interno della caldaia dove si trova acqua a circa 120° C.

Una volta nella caldaia, l’acqua entra nella serpentina (e) detta scambiatore di calore, che la porta ad una temperatura di 90° C.

Da qui l’acqua andrà al gruppo erogatore (f)

All’interno si trovano due dischi in acciaio (g): uno è il diffusore, che divide l’acqua in 5-6 piccoli getti, l’altro è la doccetta che divide in piccole parti l’acqua, distribuendola in modo omogeneo sul pino di polvere di caffè, per ottenere un corretto sfruttamento.

Dalla doccetta, l’acqua passa attraverso il macinato contenuto nel braccio porta filtro (h) giungendo nella nostra tazza sotto forma di espresso.

I manometri (j) misurano uno la pressione all’interno della caldaia, che dipende dalla temperatura dell’acqua contenuta e l’altra le atmosfere dell’acqua che deriva dall’azione della pompa.

(m) Nella parte superiore della caldaia si forma il vapore che grazie alla pressione interna esce quando andremo ad azionare i rubinetti o lance del vapore.

Al termine dell’erogazione, l’acqua rimasta nel gruppo viene scaricata grazie alla valvola di scarico.

L’acqua viene risucchiata e scaricata nella griglia inferiore (solitamente alla fine dell’erogazione dell’espresso si avverte il tipico rumore di scarico).

E’ importante ricordare:

  • nella caldaia è situata una serpentina elettrica che mantiene l’acqua ad una temperatura di 120° C circa.
  • l’acqua che diventa caffè non è quella della caldaia, bensì quella idrica
  • nella macchina per l’espresso troviamo scambiatori di calore quanti sono i gruppi
  • nella caldaia, nella parte inferiore, troviamo l’acqua e nella parte superiore il vapore

 

Manutenzione della macchina per l’espresso

Per avere un buon espresso, è molto importante eseguire dei controlli con relative manutenzioni.

Ogni giorno:

  • controllare il manometro della pompa, quando si aziona l’erogazione, deve riportare una pressione di circa 9 atm
  • controllare il manometro della pressione della caldaia, nelle macchine di oggi si avrà un’indicazione di circa 0,9-1,1 atm che corrisponde ad una temperatura dell’acqua di circa 120° C., che quando passerà dal gruppo sarà di circa 90° C.
  • controllare l’indicatore di livello, che indica il livello dell’acqua all’interno della caldaia
  • controllare e pulire i filtri, porta filtri, docce, guarnizioni ed eventualmente sostituirli
  • pulire il piano e la vaschetta sotto i gruppi di erogazione

 

Come pulire filtri, porta filtri, docce e guarnizioni

  1. con l’apposita spazzola in dotazione alla macchina per espresso si puliscono le guarnizioni di gomma
  2. si inserisce il filtro cieco (filtro in acciaio senza fori o in alcuni casi in plastica) nel porta filtro, si aggancia il braccio al gruppo e si avvia l’erogazione per 30 secondi così l’acqua  pulirà bene il gruppo. Oggi troviamo in commercio dei detergenti in polvere per la pulizia dei gruppi. In questo caso verrà messo nel filtro cieco un cucchiaino di detergente e verrà avviata un’erogazione per 15 secondi che sarà ripetuta nuovamente. Infine sia per il primo caso che per il secondo agganceremo il braccio, allargando e stringendo per 2-3 volte, a intervalli di alcuni secondi, eseguiremo un’erogazione in modo che la pressione dell’acqua spinga fuori i resti del caffè o i resti del detergente.
  1. Si stacca il braccio dal gruppo e con l’ausilio del manico di un cucchiaino leveremo i filtri dal porta filtro mettendoli a bagno con l’apposito detergente, successivamente sviteremo le doccette, pulendole come il resto. In alcune macchine le doccette vengono tolte svitando una vite centrale mentre in altri casi, levando la guarnizione.

 

L’addolcitore e la qualità dell’acqua

Per eseguire un buon espresso abbiamo bisogno dell’acqua.

Come sappiamo l’acqua è quasi sempre dura e cioè ricca di tutti quei Sali che nel passare del tempo all’interno della nostra macchina per espresso andranno a depositarsi e a formare il calcare (nemico numero uno della macchina).

Infatti i Sali di magnesio e calcio si cristallizzano depositandosi lungo le tubature e ostruendo il passaggio dell’acqua e assorbendo calore (elementi fondamentali per l’espresso).

Per evitare ciò lungo il percorso, tra l’acqua e la macchina, si inserisce un depuratore che riduce drasticamente la formazione del calcare.

L’acqua idonea ha solitamente 9 gradi francesi di durezza (ogni grado francese corrisponde alla presenza di 10 mg di Sali di calcio e magnesio per litro). L’acqua ideale per il caffè è fresca e pura di sapore e senza odori riconoscibili. Dovrebbe essere, inoltre, ricca di minerali ma con equilibrio. In definitiva la qualità dell’acqua è fondamentale per ottenere l’espresso perfetto in quanto una tazzina di caffè è composta dal 98% di acqua. 

 

Parti dell’addolcitore

  1. Rubinetto d’entrata dell’acqua
  2. Rubinetto d’uscita dell’acqua
  3. Tubo di depressione
  4. Tubo di rigenerazione
  5. Coperchio a chiusura ermetica

L’addolcitore è uno strumento che solitamente si presenta sotto forma di una bombola, all’interno della quale si trovano delle resine (a forma di piccole palline) che hanno la funzione di attirare i Sali di magnesio e calcio (responsabili della formazione del calcare) cedendo in cambio Sali di sodio e potassio che non creano problemi.

La capacità delle resine si esaurisce brevemente, quindi per poter alimentare questo scambio di Sali dovremmo spesso rifornire l’addolcitore di sale grosso che rigenera il lavoro delle resine. Chimicamente si parla di scambio ionico a base di sodio (sale), in parole povere il sale pulisce le resine.

E’ importante ogni tre anni fare il cambio delle resine ed effettuare una pulizia interna della bombola.

Alcune avvertenze

  1. Durante la depurazione è importante non utilizzare la macchina per l’espresso perché si rischierebbe di far entrare acqua salata. Nelle macchine per espresso a caricamento d’acqua automatica è importante spegnerla temporaneamente per evitare che richiami acqua salata durante la depurazione
  1. Se per errore è stata caricata acqua durante il processo di purificazione, ricordarsi di scaricarla
  2. In caso di addolcitori automatici, il procedimento è il medesimo del manuale, ma la depurazione avviene automaticamente grazie a un timer

 

I nuovi sistemi di depurazione

Sono ora in commercio nuovi sistemi di depurazione a cui non è necessario aggiungere sale per la rigenerazione delle resine, in quanto funzionano a carboni attivi: in questo caso, si parla di scambio ionico a base di idrogeno. Sono decisamente sistemi innovativi che migliorano la qualità dell’acqua per il caffè. Il caffè ha infatti bisogno di sali minerali per avere una crema ottimale e questi sistemi lasciano anche una parte di calcare all’acqua dando dei vantaggi al nostro espresso finale. Si tratta ovviamente di piccole quantità, sui 4-5° di durezza temporanea, che non intaccano i tubi. 

Questo sistema è buono però solo per le macchine nuove o completamente revisionate, mentre sulle macchine depurate male ci porta ad avere uno svantaggio, in quanto, se nei tubi è presente una piccola quantità di calcare, il calcare si attaccherà andando a otturare la macchina. 

Questi sistemi di depurazione essendo a carboni attivi hanno il vantaggio di avere la qualità dell’acqua costante per tutta la durata della cartuccia, la quale ha una durata a litri a seconda della sua stessa grandezza. Una volta esaurita la cartuccia, andrà sostituita. 

 

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