La settimana scorsa, qui sul nostro blog, abbiamo iniziato a parlare di CHIARIFICAZIONE, che, ricapitoliamo, è quella tecnica di miscelazione che permette di creare drink dall’aspetto più pulito, eliminandone la torbidità e creando una percezione di limpidezza.

Se non avete letto il nostro primo articolo sull’argomento, vi consigliamo di farlo (basta cliccare qui), in caso contrario, procediamo subito a illustrare la seconda tecnica di miscelazione: il WASHING.

Se con l’Agar Agar, cioè la prima tecnica che abbiamo considerato, potevamo chiarificare solo liquidi analcolici, con il Washing non abbiamo più questa limitazione, e possiamo pertanto effettuare la chiarificazione anche sugli alcolici.

Dopo questa premessa, non perdiamo altro tempo e passiamo in rassegna le 3 tipologie di washing.

1. CHIARIFICAZIONE CON EGG WASHING

Si tratta di una tecnica utilizzata soprattutto per distillati e liquori invecchiati, in quanto permette di eliminare dal liquido tutte le impurità e ammorbidirne il gusto. In ogni caso, qualsiasi liquido decidiate di chiarificare con l’egg washing, ricordate che è necessario che la gradazione alcolica sia superiore ai 37,5°: questo perché stiamo utilizzando una tecnica che sfrutta la coagulazione dell’albume, che può avvenire soltanto a contatto con un liquido ad alta gradazione alcolica.

COME FARE

Ingredienti:

750 ml liquido da chiarificare (gradazione alcolica min. 35,7°)

35 gr di Albume d’uovo

30 ml di acqua

Procedimento:

• Unisci in un recipiente albume e acqua, e mescola con una frusta
• Aggiungi a poco a poco il liquido alcolico da chiarificare, continuando a mescolare
• Se hai eseguito i passaggi correttamente, dovresti vedere l’albume coagularsi molto velocemente
• Lascia riposare 3/5 minuti e mescola nuovamente (ma con delicatezza) per completare la coagulazione
• Lascia riposare un’ora
• Filtra il risultato

2. FAT WASHING

La tecnica del fat washing permette di aromatizzare un liquido, aggiungendovi un prodotto grasso (fat) e eliminandolo successivamente: il sapore finale risulterà più corposo e intenso.

La scelta del prodotto grasso

Tra i prodotti grassi per effettuare il fat washing, puoi scegliere tra burro, grasso del guanciale/bacon o pancetta, olio d’oliva, burro di arachidi e olio di semi. La scelta dipenderà chiaramente dall’abbinamento con l’alcolico, per realizzare un cocktail dal sapore perfetto. 

Fat washing: come fare

Partiamo dalle proporzioni, che dipendono dal tipo di grasso che andrete a utilizzare.

• Se scegliete un grasso dal gusto forte, come il grasso di maiale, utilizzate 120 gr di grasso per 750 ml di Alcolico
• Se invece decidete di utilizzare un grasso più delicato, come il burro, le proporzioni cambiano: per 750ml Alcolico, 240gr grasso.

Nei prossimi articoli vi sveleremo qualche ricetta 😉 

3. CHIARIFICAZIONE CON MILK WASHING

L’ultima tecnica di washing che andremo ad analizzare è il milk washing, basato sugli effetti della cagliatura e dell’acido citrico quando mescolato con i latticini. Se siete curiosi, e volete saperne di più, continuate a seguire il nostro blog… nuove ricette in arrivo!

Ora che avete scoperto il washing, non vi resta che mettervi alla prova, con grande pazienza e senza affrettare i tempi. Il risultato ripagherà il tempo speso, credeteci 😉

Continuate a seguirci per scoprire nuove tecniche di miscelazione e, se volete diventare dei veri professionisti iscrivetevi al nostro corso di Mixology e mettetevi alla prova nelle nostre aule!  Vi aspettiamo!