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Beverage Cost e Costo Primo
2 Ottobre 2020

I metodi di estrazione del caffè

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I metodi di estrazione del caffè si possono racchiudere in due grandi famiglie:

  1. Per “Macerazione”: contatto prolungato tra la polvere di caffè e l’acqua
  2. Per “Percolazione”: l’acqua attraversa uno strato di caffè e scende in un contenitore (espresso)

Metodi per Macerazione

Caffè con Infusione

Metodi per Percolazione

  • Caffè Filtro
  • Caffè alla Napoletana
  • Espresso

 

LA MOKA

Com’è fatta la moka

La Moka è un’invenzione italiana degli anni ’30. Il nome rimanda alla città di Moka, nello Yemen, famosa per la qualità del caffè e perché era il porto da cui partivano le navi cariche di caffè per l’Europa
È composta da un bollitore (parte inferiore), un filtro a forma di imbuto, un raccoglitore (parte superiore) dotato di un secondo filtro estraibile, tenuto fermo da una guarnizione di gomma. Guarnizione e filtro estraibile vanno cambiati periodicamente.

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La moka presenta due grandi vantaggi: è molto facile da usare e produce un caffè corposo e ricco di aromi. Vediamo come funziona: 

  1. L’acqua contenuta nella base si scalda.
  2. La pressione del vapore a circa 2 atmosfere la spinge in alto attraverso il caffè macinato. 
  3. Ecco il vostro caffè!

Per ottenere un buon risultato, il blend deve essere macinato non troppo finemente. La fiamma dev’essere dolce. 
Vietato tenere la moka sul fuoco troppo a lungo.

Come si prepara:

  • inserire nella base una quantità di acqua fredda che raggiunga, senza superarla, la valvola.
  • Inserire il filtro
  • Riempire il filtro di caffè macinato, evitando di pressare la polvere
  • Avvitare con forza le due parti della moka
  • Mettere la Moka sul fornello tenendo il fuoco basso
  • Quando il caffè inizia a gorgogliare, togliere immediatamente la moka dal fuoco, non appena il caffè sale e comincia a gorgogliare. 
  • Mescolare il caffè prima di versarlo nelle tazzine
  • Sciacquare la moka con acqua calda e lasciarla asciugare perfettamente prima di riavvitarla.

 

Caffè Filtro

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Si tratta di un metodo utilizzato soprattutto negli USA e nel Nord Europa: permette di ottenere un caffè aromatico e ricco di gusto. 
Per ottenere un sapore bilanciato, è molto importante che la macinatura sia media e che il caffè venga consumato entro poche ore dalla preparazione. 
Anche la pulizia delle macchine è fondamentale, in quanto la presenza di residui oleosi potrebbe alterare il sapore del caffè. 

Come si prepara:

  • riempire la caraffa di acqua e scaldarla per alcuni minuti
  • calcolare un cucchiaio colmo (7-8 grammi) di caffè ogni due tazze di acqua, ognuna di 100-150 millilitri. La dose di caffè si può regolare a seconda del proprio gusto. 
  • mettere nella macchina la giusta quantità di acqua ed estrarre
  • per conservare il caffè caldo e fragrante, utilizzare un thermos.

 

CAFFÈ TURCO

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Il caffè turco, consumato in tutto il Medio Oriente, si prepara nel cezve, un tipico bricco di rame e ottone con un lungo manico.
Anche qui è importante la macinatura, che deve essere molto fine
Secondo la tradizione, inoltre, il macinino deve essere di ottone, per ottenere una polvere impalpabile come lo zucchero a velo.

Come si prepara:

  • versare l’acqua nel cezve (circa 50 ml a tazza)
  • aggiungere zucchero a piacere e mescolare per farlo sciogliere
  • portare a ebollizione, levare il cezve dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di caffè a persona 
  • far bollire per due volte di seguito, togliendo, tra un’ebollizione e l’altra, il cezve dal fuoco, togliendo la schiuma che si forma e mescolando bene
  • aggiungere un cucchiaio di acqua fredda per accelerare il deposito di polvere di caffè sul fondo e versarlo poi in tazza senza filtrarlo.

 

FRENCH PRESS

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Tra i metodi di estrazione del caffè, questo è senza dubbio il più semplice: si utilizza un bricco cilindrico con uno stantuffo, il quale preme su acqua calda e polvere di caffè.
La macinatura ideale è media. 

Come si prepara:

  • Tenendo il manico del bricco, estrarre con decisione lo stantuffo
  • Inserire nel bricco un cucchiaio colmo di caffè (7-8 grammi) ogni 200 millilitri d’acqua
  • versare nel bricco l’acqua calda, non bollente
  • mescolare e coprire con lo stantuffo per pochi minuti (3-4)
  • immergere di nuovo lo stantuffo e spingere verso il basso.
  • la pressione sullo stantuffo va esercitata in modo lento, gentile e costante
  • dopo ogni uso, lavare il bricco con acqua e un detergente delicato, quindi asciugare con cura.

 

CAFFE’ ALLA NAPOLETANA

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La caffettiera napoletana – “cuccumella”- è il simbolo di un rito casalingo fatto di lentezza, e celebrato da molti napoletani illustri.

Come si prepara:

  • Per ogni tazzina utilizzare 5-6 grammi di caffè dalla macinatura media
  • Dopo aver collocato il caffè nel serbatoio bucherellato, avvitare sopra il filtro
  • versare l’acqua nella parte inferiore della macchina, senza oltrepassare il forellino. Inserire il serbatoio del caffè completo di filtro. Avvitare le due parti della macchina
  • mettere la napoletana sul fuoco e portare l’acqua ad ebollizione
  • quando un filo di vapore esce dal forellino, levare la macchina dal fuoco e capovolgerla con un colpo secco. 
  • L’acqua scenderà attraverso il filtro con la polvere di caffè, raccogliendosi nel deposito inferiore. 
  • Servire.

 

…E con questa abbiamo concluso il nostro articolo sui metodi di estrazione del caffè! Se vi è piaciuto e volete imparare ancora di più sul mondo del caffè, vi aspettiamo al nostro Corso di Caffeteria, dove sarete voi i veri protagonisti del bancone! 

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