I metodi di estrazione del caffè
I metodi di estrazione del caffè si possono racchiudere in due grandi famiglie:
- Per “Macerazione”: contatto prolungato tra la polvere di caffè e l’acqua
- Per “Percolazione”: l’acqua attraversa uno strato di caffè e scende in un contenitore (espresso)
Metodi per Macerazione
Caffè con Infusione
Metodi per Percolazione
- Caffè Filtro
- Caffè alla Napoletana
- Espresso
LA MOKA
Com’è fatta la moka
La Moka è un’invenzione italiana degli anni ’30. Il nome rimanda alla città di Moka, nello Yemen, famosa per la qualità del caffè e perché era il porto da cui partivano le navi cariche di caffè per l’Europa
È composta da un bollitore (parte inferiore), un filtro a forma di imbuto, un raccoglitore (parte superiore) dotato di un secondo filtro estraibile, tenuto fermo da una guarnizione di gomma. Guarnizione e filtro estraibile vanno cambiati periodicamente.
La moka presenta due grandi vantaggi: è molto facile da usare e produce un caffè corposo e ricco di aromi. Vediamo come funziona:
- L’acqua contenuta nella base si scalda.
- La pressione del vapore a circa 2 atmosfere la spinge in alto attraverso il caffè macinato.
- Ecco il vostro caffè!
Per ottenere un buon risultato, il blend deve essere macinato non troppo finemente. La fiamma dev’essere dolce.
Vietato tenere la moka sul fuoco troppo a lungo.
Come si prepara:
- inserire nella base una quantità di acqua fredda che raggiunga, senza superarla, la valvola.
- Inserire il filtro
- Riempire il filtro di caffè macinato, evitando di pressare la polvere
- Avvitare con forza le due parti della moka
- Mettere la Moka sul fornello tenendo il fuoco basso
- Quando il caffè inizia a gorgogliare, togliere immediatamente la moka dal fuoco, non appena il caffè sale e comincia a gorgogliare.
- Mescolare il caffè prima di versarlo nelle tazzine
- Sciacquare la moka con acqua calda e lasciarla asciugare perfettamente prima di riavvitarla.
Caffè Filtro
Si tratta di un metodo utilizzato soprattutto negli USA e nel Nord Europa: permette di ottenere un caffè aromatico e ricco di gusto.
Per ottenere un sapore bilanciato, è molto importante che la macinatura sia media e che il caffè venga consumato entro poche ore dalla preparazione.
Anche la pulizia delle macchine è fondamentale, in quanto la presenza di residui oleosi potrebbe alterare il sapore del caffè.
Come si prepara:
- riempire la caraffa di acqua e scaldarla per alcuni minuti
- calcolare un cucchiaio colmo (7-8 grammi) di caffè ogni due tazze di acqua, ognuna di 100-150 millilitri. La dose di caffè si può regolare a seconda del proprio gusto.
- mettere nella macchina la giusta quantità di acqua ed estrarre
- per conservare il caffè caldo e fragrante, utilizzare un thermos.
CAFFÈ TURCO
Il caffè turco, consumato in tutto il Medio Oriente, si prepara nel cezve, un tipico bricco di rame e ottone con un lungo manico.
Anche qui è importante la macinatura, che deve essere molto fine.
Secondo la tradizione, inoltre, il macinino deve essere di ottone, per ottenere una polvere impalpabile come lo zucchero a velo.
Come si prepara:
- versare l’acqua nel cezve (circa 50 ml a tazza)
- aggiungere zucchero a piacere e mescolare per farlo sciogliere
- portare a ebollizione, levare il cezve dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di caffè a persona
- far bollire per due volte di seguito, togliendo, tra un’ebollizione e l’altra, il cezve dal fuoco, togliendo la schiuma che si forma e mescolando bene
- aggiungere un cucchiaio di acqua fredda per accelerare il deposito di polvere di caffè sul fondo e versarlo poi in tazza senza filtrarlo.
FRENCH PRESS
Tra i metodi di estrazione del caffè, questo è senza dubbio il più semplice: si utilizza un bricco cilindrico con uno stantuffo, il quale preme su acqua calda e polvere di caffè.
La macinatura ideale è media.
Come si prepara:
- Tenendo il manico del bricco, estrarre con decisione lo stantuffo
- Inserire nel bricco un cucchiaio colmo di caffè (7-8 grammi) ogni 200 millilitri d’acqua
- versare nel bricco l’acqua calda, non bollente
- mescolare e coprire con lo stantuffo per pochi minuti (3-4)
- immergere di nuovo lo stantuffo e spingere verso il basso.
- la pressione sullo stantuffo va esercitata in modo lento, gentile e costante
- dopo ogni uso, lavare il bricco con acqua e un detergente delicato, quindi asciugare con cura.
CAFFE’ ALLA NAPOLETANA
La caffettiera napoletana – “cuccumella”- è il simbolo di un rito casalingo fatto di lentezza, e celebrato da molti napoletani illustri.
Come si prepara:
- Per ogni tazzina utilizzare 5-6 grammi di caffè dalla macinatura media
- Dopo aver collocato il caffè nel serbatoio bucherellato, avvitare sopra il filtro
- versare l’acqua nella parte inferiore della macchina, senza oltrepassare il forellino. Inserire il serbatoio del caffè completo di filtro. Avvitare le due parti della macchina
- mettere la napoletana sul fuoco e portare l’acqua ad ebollizione
- quando un filo di vapore esce dal forellino, levare la macchina dal fuoco e capovolgerla con un colpo secco.
- L’acqua scenderà attraverso il filtro con la polvere di caffè, raccogliendosi nel deposito inferiore.
- Servire.
…E con questa abbiamo concluso il nostro articolo sui metodi di estrazione del caffè! Se vi è piaciuto e volete imparare ancora di più sul mondo del caffè, vi aspettiamo al nostro Corso di Caffeteria, dove sarete voi i veri protagonisti del bancone!