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Beverage Cost e Costo Primo

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Quando parliamo di Bar Management, uno dei fattori che dobbiamo saper calcolare correttamente è il Beverage Cost, che non è altro che il costo delle materie prime per la preparazione drink (nel caso di snack sarà FOOD COST).

 

Come calcolare il Beverage Cost

  1. Prendiamo in considerazione la ricetta del drink completa di dosi, eventuale guarnizione, ed eventuale specifica del prodotto utilizzato
  2. Fatture alla mano andiamo a ricercare il costo alla fonte di ogni singolo ingrediente usato sia esso bevanda, frutta, zucchero o altre guarnizioni.
  3. Dal costo espresso in kg o lt dovremmo calcolare il costo della nostra dose di bevanda o frutta impiegata stando ben attenti a rapportare tutte le dosi messe a confronto alla stessa unità di misura (oz, ml, gr, parti ecc…) secondo la semplice relazione:

QUINDI

Dal costo espresso in funzione dei Kg o lt dovremo calcolare il costo della nostra dose di bevanda o frutta impiegata stando ben attenti a rapportare tutte le dosi messe a confronto alla stessa unità di misura (oz, ml, gr, parti , ecc..) secondo la semplice relazione:

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 e quindi:

Dove  C indica il costo e Q la  quantità (TOT per l’intero e UNIT per la dose).

Sommando i Cunit  di tutti gli ingredienti, senza dimenticare cannuccia e tovagliolino, otteniamo il BEVERAGE COST del drink.

 

Come calcolare il Beverage Cost: alcuni esempi

DRINK XXX

Ricetta:

1 ½ oz. Vodka 

½ oz. Triple sec 

3 oz. Succo Pompelmo 

Guarnizione: fetta arancia

Costi (C tot):

1 lt vodka € 11,50

70 cl triple sec €   8,90

1 lt s. pomp €   1,20

1 kg arance €   2,00

Costi unitari (C unit):

Vodka:(1 litro = 33,8 US oz)

  • Costo di 1 ½ oz = (€11,50 X 1 ½ oz ) / 33,8 oz  = € 0,510

Triple sec: (70 cl = 23,7 oz)

  • Costo di  ½ oz = (€ 8,90 X  ½ oz ) / 23,7 oz  = € 0,187

S. Pompelmo: (1 litro = 33,8 US oz)

  • Costo di  3 oz = (€ 1,20 X  3 oz ) / 33,8 oz  = € 0,106

Arance: (1 kg = 5 arance medie)

  • Costo 1 arancia = € 2,00 / 5 = € 0,40

Se da 1 arancia escono 14 fette

  • Costo di 1 fetta di arancia = € 0,40 / 14 = € 0,028

Cannuccia: € 0,006

Tovagliolino: € 0,020

BEVERAGE COST “xxx” = € 0,857

 

ALEXANDER

Ricetta:

1 oz. Brandy CARLOS I°

1 oz. Crema cacao BOLS

1 oz.  Crema di latte GRANAROLO

Guarnizione: spolverata di cannella

Costi (C tot):

1 lt brandy CARLOS I° € 17,60

70 cl Crema cacao BOLS €   8,90

500 ml crema latte GR. €   0,80

1 vasetto 45 gr noce moscata €   2,30

Costi unitari (C unit):

Carlos I° :(1 litro = 33,8 oz)

  • Costo di 1  oz = (€17,60 X 1 oz ) / 33,8 oz  = € 0,528

Crema Cacao BOLS: (70 cl = 23,3 oz)

  • Costo di  1 oz = (€ 8,90 X  1 oz ) / 23,7 oz  = € 0,381

Crema di latte GRANAROLO: (500 ml = 16,9 oz)

  • Costo di  1 oz = (€ 0,80 X  1 oz ) / 16,9 oz  = € 0,048

Cannella: (1 spolverata = 0,1 gr)

  • Costo di 1 spolverata = (€ 2,30 x 0,1 gr) / 45 gr = € 0,005

Tovagliolino: € 0,020

BEVERAGE COST “ALEXANDER” = € 0,982

 

Ampliando l’analisi dei costi possiamo anche prendere in considerazione il COSTO PRIMO del drink che non è altro che il suo beverage cost  addizionato del costo della manodopera usata x la produzione. Se consideriamo che il tempo medio di un buon bartender per produrre un drink è di 20 secondi, calcoleremo l’incidenza sui costi in base alla retribuzione lorda del bartender. 

 

Come calcolare il costo primo: alcuni esempi

Retribuzione lorda mensile € 2000,00

Ore di lavoro mensili h 180

Costo orario € 2000,00/180 h = € 11,11/h

Tempo di produzione 1 drink 20 sec

Costo produzione 1 drink (€ 11,11/3600 sec) x 20 sec = € 0,062

COSTO PRIMO “SUN STROKE” =  € 0,932

COSTO PRIMO “CAIPIRINHA FRAGOLA” =  € 1,043

COSTO PRIMO “ALEXANDER” =  € 1,044

 

A cosa servono questi dati?

  1. Per la valutazione dei prodotti da utilizzare ( “Per avere un certo guadagno sul drink, conviene utilizzare questa o quella marca di vodka?”)
  2. Per la scelta dei fornitori da cui fare i rifornimenti( “Se acquisto da  un certo fornitore che mi avvantaggia sui tempi di consegna ma ha i prezzi più alti, riesco comunque ad avere il guadagno voluto sul drink?”)
  3. Per il calcolo del rapporto Costi/Ricavi e quindi della determinazione del prezzo di vendita
  4. Per fissare degli standard che vanno assolutamente rispettati onde evitare che il profitto dell’azienda cali.

Prendiamo in considerazioni due esempi tipo:

 

  • BARTENDER NON EFFICIENTE

Il bartender non conosce le ricette e non è in grado di applicare il corretto drink making order nella preparazione drink. Perde tempo per trovare gli ingredienti necessari alla preparazione e per cercare la ricetta nel manuale.

Conseguenza: per preparare 1 drink impiega 40 sec. invece di 20 sec.

Considerando 1 ora di Pick point la sua produzione sarà di 90 drink invece di 180; se il prezzo di vendita è di € 5,00 a drink, l’incasso relativo sarà di € 450,00 anziché € 900,00.

L’azienda avrà un MANCATO INTROITO di € 450,00!

 

  • DOSI ERRATE

Il bartender non applica correttamente il free pouring e sbaglia le dosi. Per ogni Cuba libre invece di 1 ¼ oz di rum versa 1 ½ oz (solo 7,5 ml in più!).

Conseguenza: da una bottiglia di rum ottengo 22 cuba libre anziché 26,5, cioè un incasso di € 110,00 anziché di € 132,50.

Ipotizzando un consumo di 100 bott al mese di rum, avrò un MANCATO INTROITO pari a € 2250,00!

Oppure, per produrre la stessa quantità di drink dovrò acquistare 120 bottiglie invece di 100.

Bisogna quindi monitorare periodicamente il lavoro dei collaboratori con test di efficienza che spaziano dalla conoscenza ricette, alla corretta applicazione del free pouring  e del drink making order; responsabilizzarli sull’ottimizzazione nell’uso dei prodotti onde evitare sprechi inutili nel rispetto degli standard di servizio. Abituarli a lavorare considerando l’azienda come se fosse di loro proprietà!

 

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