La Carta dei Vini

Sottolineare l’importanza della cantina di stoccaggio e carta dei vini è l’obiettivo dell’articolo di oggi, in cui andremo ad esaminare alcuni step utili per definire un corretto sistema di gestione.

Possiamo considerare il comparto enologico come una fetta significativa del fatturato di un bar (o ristorante), oltre che un potenziale elemento differenziante nello sviluppo e crescita dell’intera attività.

 

L’importanza della strategia

Chiunque lavori a contatto con il pubblico nel mondo F&B dovrebbe fare un corso (quantomeno) di approccio al mondo enologico.

Il vino è un alimento molto complesso che appartiene a categorie estremamente vaste e per essere raccontato nella giusta maniera necessita di una apprezzabile preparazione merceologica, oltre che di passione: saper parlare di vino richiede cultura e molto tempo dedicato alla materia.

Cura e ricerca si percepiscono immediatamente. Se mancano, il messaggio che arriva al cliente è che il vino è gestito come una commodity: un prodotto da assortimento in caso richiesto, su cui investire il meno possibile. Ma prima di snobbarne l’importanza, sarebbe utile capire il margine di profitto che può concedere: è un alleato, non un accessorio.

 

La Carta dei Vini

Che cos’è

E’ l’accompagnatrice che suggerisce agli ospiti, basata su diverse scelte strategiche da soppesare e deve offrire territorio e territori, e, nell’ambito di ciascuna categoria, raccontare qualcosa: questo significa non trascurare la gestione della proposta.

Spesso invece maneggiamo elenchi di nomi impersonali che fanno affidamento a note etichette, ma non trasmettono ricerca. Il consumatore di oggi è però informato e curioso, predisposto per sperimentare nuovi sapori e questo fattore è una importante leva da utilizzare per il proprio business.

La carta racchiude l’assortimento delle etichette ed è frutto di una selezione comprensiva del Menu Food e del menù drink, del target di clientela, delle tendenze del mercato e, chiaramente, dei costi. Varia per quantità, qualità, livello dei ricarichi, profondità delle annate e deve essere valorizzata come elemento di comunicazione.

 

Come costruire la carta dei vini

1. Un primo passo per costruire la carta dei vini è rappresentato dalla suddivisione: impaginare classificando origine di provenienza, vitigno, regione per aiutare a destreggiarsi al meglio nella scelta.
2. Attenzione anche alla profondità: una carta numericamente corposa ma con un assortimento monotono e orizzontale, sarà meno efficace di una con pochi nomi ma selezionati secondo un criterio di ricerca: una proposta snella e aggiornata rappresenta un elemento accattivante che incuriosisce la clientela.
3. Considerare inoltre un eventuale assortimento di vini biologici o vegani, che rappresentano un ulteriore elemento differenziante nell’offerta: questo tipo di produzione è in continuo aumento. 
4. Il personale: deve conoscere la carta nei minimi particolari, sapere i giusti calici e le corrette temperatura di servizio, oltre che essere in grado di dialogare con l’ospite, spiegando quanto necessario per degustare con una modalità consona. 
5. E’ importante, come per qualsiasi menù, prestare molta attenzione alla presentazione, evitando errori ortografici e fornendo la reperibilità: ciò che viene riportato in carta deve essere presente anche in cantina.
6. Offrire una selezione di vini alla mescita, che andrà a integrare la carta. Questo aspetto, oltre a ampliare la scelta, comunicherà un’idea più dinamica e variegata delle proposte.

 

Gestione costo/prezzo

Riguardo l’aspetto contabile, va stabilito immediatamente un budget: in altre parole, l’importo da stanziare per mettere a punto la carta dei vini, evitando acquisti incontrollati che faranno lievitare le spese, rendendo la cifra troppo incisiva sul fatturato causa disattenzione.

E’ importante impostare inoltre un corretto sistema di controllo delle giacenze tramite inventari e un software gestionale, parametrato con i report di vendita. Come sovente ribadito, il magazzino è un valore economico che subisce l’interesse negativo: più la merce è statica, più si dilata il tempo di consumo con il conseguente aumento di interesse del prezzo di acquisto. Una cantina snella, altorotante e con un costo di gestione comprensibile è l’elemento giusto per dare risultati impattanti in maniera positiva sul fatturato.

 

Il Prezzo di Vendita

Riguardo il prezzo di vendita, le variabili in gioco sono diverse: una delle principali riguarda il metodo di approvvigionamento, che è alla base di una buona strategia. È possibile ragionare, ad esempio, su partnership dirette con i produttori per abbattere i costi intermediari della filiera: in questo caso, una possibilità da palesare è un quantitativo minimo di ordine più corposo rispetto al grossista, ma il vantaggio economico può essere visualizzato tramite una scontistica sul prezzo di acquisto, a fronte di un prodotto qualitativamente migliore e con maggiori possibilità narrative.

Da questo punto di vista, osserviamo che il prezzo di vendita non corrisponde semplicemente all’applicazione del ricarico desiderato, ma ad un calcolo scientifico della giusta marginalità al fine di garantire il giusto incasso. Il tutto tenendo conto anche di fattori quali il servizio, allestimenti e deperibilità dei materiali.

La percentuale di ricarico non è una regola fissa ma variabile: più è alto il prezzo iniziale delle bottiglie, più scende la percentuale del ricarico. Un metodo canonico di conteggio è moltiplicare il prezzo di acquisto per un determinato coefficiente (al netto di IVA), dopo avere suddiviso i prodotti in fasce qualitative, come nell’esempio ipotetico

 

Vino economico	(3€ / 7€) x 3,5
Vino medio livello	(7€ / 15€) x 3
Vino pregiato	(15€ / 25€) x 2
Vino particolarmente pregiato	(dai 25€) x 1,5

 

Per concludere…

Attenzione alla gestione etica del ricarico, senza esagerare: è oramai molto diffusa da parte dell’ospite, seduto al tavolo, la comparazione diretta tramite smartphone del prezzo in carta con quelli delle enoteche online, il tutto in tempo reale. Non possiamo sapere se terrà conto, nella sua valutazione, delle differenze tra una enoteca virtuale e un ristorante/bar, della gestione della filiera e delle diverse situazioni contrattuali. 

E’ importante inoltre, nel quotidiano, mantenersi aggiornati attraverso i social media, leggendo con attenzione ciò che viene comunicato dai cosiddetti influencer, che dettano i gusti dei winelover. Offrire la possibilità di sperimentare è un concetto correttissimo, ma farsi condizionare troppo da mode e trend annebbia il valore intrinseco che il mondo del vino possiede.

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