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Che cos’è il Food Cost

food cost

Il food cost è un indice, espresso in termine assoluto e percentuale, che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate ed il prezzo di vendita. 

Prescinde da un metodo contabile di gestione delle scorte di magazzino, procedure di acquisto delle materie prime e un controllo delle fasi di manipolazione e la sua incidenza sul fatturato annuale, in termini ‘ideali’, non dovrebbe superare il 30%.

La redditività, il successo e lo sviluppo di un’attività avvengono (anche) tramite la conoscenza dei costi visibili e nascosti dei prodotti che vengono proposti nel menù, permettendo il raggiungimento della corretta marginalità.

La marginalità non è il guadagno ma la differenza tra il prezzo di vendita e il costo di produzione.

 

Food Cost: definizioni

Va eseguita una distinzione necessaria, individuabile in due aspetti:

Food Cost attivo / preventivo: tramite la creazione delle distinta base, si ottiene il costo teorico di un singolo piatto con grammature, in riferimento al costo di produzione rapportato al prezzo di vendita

La formula di calcolo: COSTO MATERIE PRIME / PREZZO DI VENDITA X 100

Food Cost passivo / consuntivo: rapporto tra il valore totale delle materie prime utilizzate rispetto al totale degli incassi generati, in un determinato arco temporale.

La formula di calcolo: COSTO TOT. MATERIE PRIME / INCASSI X 100

 

Elementi chiave di gestione

Nonostante si ritenga il calcolo molto semplice, la difficoltà principale si riscontra nell’attuazione pratica quotidiana degli aspetti di controllo di gestione. E’ importante conoscere il costo di un piatto, ma è altrettanto importante essere a conoscenza del reddito che quel piatto produce durante un determinato periodo, per capirne l’effettiva profittabilità, tramite report di vendita.

Si parla infatti di sistema di controllo di gestione: nulla può essere casuale o interpretativo, ma è necessario metodo e focus su alcuni elementi chiave utili alla misurazione dell’andamento economico. 

Quali?

 

1. Scelta fornitori e prezzi

Un’oculata strategia di scelta dei fornitori e relativi prezzi di acquisto può sensibilmente incidere nel bilancio di fine anno, e generare utili. Tali risorse economiche possono essere impiegate per altri segmenti dell’attività, oppure per lo sviluppo del prodotto stesso.

2. Inventari a intervalli regolari

Controllare attentamente l’andamento del valore food cost con  cadenza settimanale: l’inventario non è inteso come semplice conteggio numerico della merce, ma come un’operazione in cui si attribuisce un valore economico alle rimanenze stoccate, da cui la formula:

Valore € iniziale del magazzino (inventario iniziale) + valore € acquisti del periodo – valore € finale del magazzino (inventario finale) = consumo di un determinato periodo.

→ consumo/ incasso del mese  x 100 = % FC Passivo

3. Gestione degli sfridi di lavorazione

Un’altra verifica costante nel sistema di controllo è legata al calcolo, tramite uno specifico test di resa, del quantitativo di scarto, inteso come riduzione di peso o parte non manipolabile, per arrivare alla scelta più coerente rispetto alle esigenze di servizio.

4. Controllo degli sprechi

Dovuti a mancanza di attenzione, perdite accidentali o furti: per prevenire questi episodi occorrono procedure interne e relativo controllo, in modo che vengano rispettate. E’ consigliabile assegnare ruoli, funzioni e responsabilità specifiche al personale, identificando il punto di riferimento per ciascuna attività, compreso il controllo delle zone di stoccaggio.

5. Controllo delle porzionature

Senza distinta base, è molto difficoltoso parlare di “standard quality”: in che modo si può offrire una qualità costante, senza codificare nulla? La schedatura precisa e il rispetto delle grammature durante il servizio è uno dei fondamenti della corretta gestione della cucina, per calibrare il food cost medio e verificare gli scostamenti.

6. Previsione di vendita

Porsi l’obiettivo di strutturare l’approvvigionamento su proiezioni  basate sulla tracciabilità interna delle referenze vendute, estrapolate dal sistema gestionale: conoscere questi dati aiuta a gestire l’inventario,   acquistando un quantitativo di merce preciso e in linea con ciò che effettivamente viene venduto. Questi dati includono storico su base settimanale, mensile o annuale, condizioni economiche, cambiamenti dei prezzi di acquisto, numero medio coperti, partnership con i fornitori.

Conclusione

Un buon manager deve dotarsi di tools appropriati per controllare l’andamento economico e gli indicatori di costo principali, considerati anche i ridotti margini di profitto attuali. Il costo di produzione va seguito nel tempo, per mantenerlo entro il range stabilito e ottimizzarlo. Un rischio, molto alto, è rappresentato dal produrre vendite senza generare margini di guadagno (oltre a maggiore tassazione), quindi lavorare in perdita.

Non si deve sottovalutare l’importanza di questo impegno: a fine anno, questa fatica ripagherà, e i risultati saranno tangibili nella crescita dei profitti.


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