Il processo produttivo delle bevande
Ad eccezione dell’acqua, tutte le altre bevande derivano da un processo di lavorazione dell’uomo che interviene in maniera fisica o chimica.
Le lavorazioni più semplici sono quelle che richiedono solamente interventi fisici, come la macerazione, l’infusione, la decozione , tipiche delle bevande calde. Altrettanto semplice può essere la preparazione dei succhi di frutta, che può avvenire per la frammentazione dei frutti, senza addirittura l’impiego del calore. Ma se semplici sono le tecniche per ottenerle, impegnativo è il ciclo per renderle conservabili e consentirne la distribuzione ad ampio raggio.
Sicuramente è più impegnativo il ciclo tecnologico per la preparazione delle bevande fermentate: la fermentazione è il primo processo attraverso il quale si producono le bevande alcoliche e consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol etilico. In un intervallo di tempo che va dai 2 ai 30 giorni il mosto (mi si passi il termine anche se per la nostra legislazione il mosto si riferisce al succo ricavato dall’uva unito a eventuali parti solide che compongono il grappolo) va incontro ad una intensa diminuzione dei suoi zuccheri, acquisendo dal 5 al 12 % di alcol etilico. I responsabili della trasformazione sono dei microrganismi unicellulari che si procurano l’energia necessaria alla loro sopravvivenza attraverso l’azzeramento degli zuccheri. Questi, mentre demoliscono le molecole di zucchero, ne formano altre che andranno ad influire direttamente sul profilo organolettico della bevanda.
I microrganismi si distinguono in lieviti, muffe e batteri. Di questi solamente i lieviti (accuratamente selezionati dall’uomo) contribuiscono alla produzione di una buona bevanda alcolica, gli altri generalmente rappresentano un fattore di disturbo. E’ molto importante fornire a questi lieviti una buona quantità di ossigeno in modo che questi possano produrre velocemente alcol, ma attenzione a non fornirne troppa: in questo caso si diminuirebbe la resa alcolica del prodotto, viceversa si comprometterebbe addirittura la fermentazione.Un’altra fondamentale componente di questo processo è sicuramente la temperatura , che solitamente deve essere compresa tra i 18° e i 25°. Ciò favorisce la selezione dei microrganismi dato che le muffe ed i batteri non resistono alle basse temperature. Inoltre a queste temperature i lieviti sintetizzano al meglio tutte le sostanze aromatiche che incidono sul prodotto finale. Spesso, infine, questo processo è seguito da una fase di affinamento e/o invecchiamento e/o aromatizzazione.
