La grammatica del gusto

Quando mangiamo o beviamo qualcosa, nella nostra bocca avviene una rapida analisi del gusto: dolce, salato, aspro, amaro e umami.

Sottolineiamo il termine rapida, perchè le papille gustative impiegano solo un decimo di secondo ad analizzare i cibi e distinguere così le 5 sensazioni fondamentali di cui sopra.

Vediamo ora più nel dettaglio dove avviene questo riconoscimento: 

• il DOLCE, sulla punta della lingua
• l’ASPRO e il SALATO si percepiscono ai lati della lingua
• l’AMARO e l’UMAMI sul fondo della lingua 

Il processo di analisi del gusto

Vediamo ora le fasi in cui si articola l’analisi dei sapori:

1. il cibo/la bevanda raggiunge attraverso la saliva le terminazioni nervose sulla lingua
2. da qui partono gli impulsi che, lungo le fibre nervose, raggiungono il cervello.
3. Il cervello combina questi messaggi con quelli legati all’odorato, alla consistenza, alla temperatura e, eventualmente, al dolore, provenienti da altre terminazioni nervose.

Attraverso questa serie di messaggi possiamo capire ciò che ci piace e ciò che invece non è di nostro gradimento, ma attenzione: se ciò che ingeriamo ha una temperatura di 6-8 gradi Celsius, le nostre papille gustative saranno anestetizzate e di conseguenza il gusto che percepiremo sarà quantomeno attutito. Sopra i 45 gradi Celsius invece ciò che ingeriremo sarà troppo caldo e l’eccessiva temperatura altererà le nostre sensazioni relative ai sapori. 

Gusto e Olfatto

I sensi del gusto e dell’olfatto sono correlati, e si compensano a vicenda. Hanno diverse caratteristiche in comune: i recettori nervosi, in primis, da una parte sulle papille gustative e dall’altra nelle narici. Questi, in entrambi i casi, trasmettono segnali al cervello, permettendo di identificare i sapori e gli odori. 

Le cellule dei ricettori si rinnovano ogni 10 giorni circa, finché, a partire circa dai 60 anni, il senso del gusto e quello dell’olfatto iniziano a calare, in maniera più o meno rapida.

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