Quando mangiamo o beviamo qualcosa, nella nostra bocca avviene una rapida analisi del gusto: dolce, salato, aspro, amaro e umami.
Sottolineiamo il termine rapida, perchè le papille gustative impiegano solo un decimo di secondo ad analizzare i cibi e distinguere così le 5 sensazioni fondamentali di cui sopra.
Vediamo ora più nel dettaglio dove avviene questo riconoscimento:
Vediamo ora le fasi in cui si articola l’analisi dei sapori:
Attraverso questa serie di messaggi possiamo capire ciò che ci piace e ciò che invece non è di nostro gradimento, ma attenzione: se ciò che ingeriamo ha una temperatura di 6-8 gradi Celsius, le nostre papille gustative saranno anestetizzate e di conseguenza il gusto che percepiremo sarà quantomeno attutito. Sopra i 45 gradi Celsius invece ciò che ingeriremo sarà troppo caldo e l’eccessiva temperatura altererà le nostre sensazioni relative ai sapori.
I sensi del gusto e dell’olfatto sono correlati, e si compensano a vicenda. Hanno diverse caratteristiche in comune: i recettori nervosi, in primis, da una parte sulle papille gustative e dall’altra nelle narici. Questi, in entrambi i casi, trasmettono segnali al cervello, permettendo di identificare i sapori e gli odori.
Le cellule dei ricettori si rinnovano ogni 10 giorni circa, finché, a partire circa dai 60 anni, il senso del gusto e quello dell’olfatto iniziano a calare, in maniera più o meno rapida.
Per un bravo barman, analizzare i sapori è fondamentale: iscriviti al nostro corso di American Bar e preparati a degustare i drink preparati da te e dai tuoi compagni!