Lo sciroppo di zucchero è una versione liquida dello zucchero semolato, ottenuta sciogliendo in acqua dello zucchero secondo un preciso rapporto e a determinate temperature.
A seconda del rapporto zucchero-acqua, lo sciroppo verrà classificato come:
Per realizzare lo sciroppo di zucchero ci serviranno:
La prima cosa da fare è mettere nel pentolino l’acqua e lo zucchero, secondo le proporzioni definite in precedenza.
Accendere la fiamma e sciogliere lo zucchero finché si saranno sciolti tutti i cristalli, mescolando di tanto in tanto.
Attorno ai 90°/95° si formerà una schiuma sulla superficie dello sciroppo, determinata dalle impurità presenti nello zucchero, che successivamente verranno filtrate.
Quando lo zucchero avrà raggiunto l’ebollizione, cuocere rapidamente e al massimo della potenza: se cuoce troppo lentamente risulterà più duro e di colore giallastro, quindi sarà più difficile da lavorare e si conserverà con maggior difficoltà.
Terminata la cottura, raffreddare velocemente il composto utilizzando del ghiaccio. Maggiore sarà il tempo di raffreddamento maggiore sarà la viscosità dello zucchero.
La viscosità dello zucchero è fondamentale per la percezione delle note dolci del cocktail a basse temperature.