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Come funziona la Moka

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In questo articolo vi abbiamo dato tutte le istruzioni per fare un ottimo caffè con la moka, e oramai siete imbattibili.

Ma siete sicuri di conoscere davvero come funziona questo magnifico strumento? 

Vediamolo insieme, step by step, andando a sfatare prima alcuni falsi miti. 

 

Falsi miti

Non è vero che:

  • Per spingere l’acqua fuori dal serbatoio inferiore è necessario raggiungere il punto di ebollizione dell’acqua
  • L’aumento di pressione all’interno è dovuto al raggiungimento dell’equilibrio termodinamico tra l’acqua e il suo vapore. 

 

Realtà

E’ vero invece che: 

  • Quando mettiamo la moka sul fuoco del nostro fornello, non solo si riscalda l’acqua, ma anche l’aria sopra di essa (ricordiamo di riempire la caldaia solo fino alla valvola). 
  • L’equilibrio termodinamico tra acqua e aria/vapore non viene mai raggiunto, e vi è infatti uno scostamento di circa 8 gradi.

 

Step 1: Moka sul fuoco

Quando accendiamo il nostro fornello, la temperatura nella moka inizia ad alzarsi, e, come abbiamo scritto sopra, l’aria all’interno di essa si espande, aumentando la propria pressione e iniziando a spingere l’acqua. Quest’ultima risale così nel filtro, bagnando e attraversando il caffè. 

L’aumento della temperatura, inoltre, fa evaporare parte dell’acqua che, trasformandosi in vapore, contribuisce attraverso la sua pressione alla spinta dell’acqua verso l’alto.

 

Step 2: Estrazione regolare

L’estrazione è detta regolare finché, nella caldaia, il beccuccio del filtro a imbuto rimane immerso nell’acqua. 

L’acqua calda, spinta dalla pressione dell’aria e da quella del vapore è risalita nel filtro e ha attraversato il caffè, che inizia ora a rilasciare le sostanze aromatiche più solubili. 

Il passaggio dell’acqua fa inoltre gonfiare le particelle di caffè, il quale diminuisce la sua porosità: da questo punto in poi saranno necessarie una pressione e una temperatura più elevate dell’acqua.

E’ importante che la fiamma del fornello sia mantenuta bassa, anche per evitare che vengano estratte componenti aromatiche indesiderabili, che portano note astringenti e bruciate. 

 

Step 3: Estrazione vulcanica

La seconda fase dell’estrazione avviene quando l’acqua nella caldaia scende al di sotto del livello del beccuccio del filtro. 

L’acqua in ebollizione, mista al vapore, esce sfiatando e gorgogliando dalla caffettiera, proprio come la lava da un vulcano.

In questa fase, per ottenere un ottimo caffè è necessario porre particolare attenzione: come abbiamo scritto sopra, a temperature troppo elevate l’acqua estrae sostanze che rendono il caffè più amaro, dal sapore di “bruciato” o di “medicinale”. 

Come evitare questo risultato sgradevole? Provate ad allontanare la moka dalla fonte di calore quando il caffè scende lungo la colonnina. Vi rimarrà un po’ di acqua nella caldaia (sarà lievemente diminuita la dose di caffè), ma state certi che il vostro caffè avrà un sapore decisamente ottimo.


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