Bar Management: la Policy Aziendale

La policy aziendale è un manuale che contiene la spiegazione delle procedure e degli standard di servizio e che descrive  le linee guida dell’azienda ed è un efficace metodo per uniformare le azioni del servizio.

Oltre ad essere un chiaro punto di riferimento per il management e per i collaboratori (perché è scritta nero su bianco!), permette di impostare il rapporto con i dipendenti su basi oggettive e di operare secondo degli standard comuni a tutti i servizi, costanti nel tempo e non soggetti a umori e interpretazioni.

Bisogna quindi creare un metodo efficace per l’analisi dei problemi, identificando:

• I servizi offerti (aperitivo, lunch, cena…..)
• Le aree critiche (accoglienza, servizio, pagamento conto, commiato….)
• Le fasi dei servizi

LA DEFINIZIONE DEGLI STANDARD

In base alle scelte del manager o dell’imprenditore, la policy aziendale potrà essere più o meno dettagliata, facendo attenzione al fatto che: maggiore è il dettaglio, maggiore sarà la necessità di controllo e minore sarà la discrezionalità e lo spirito di iniziativa da parte dei collaboratori. 

IMPORTANTE: E’ bene, comunque, incoraggiare sempre i dipendenti a superare gli standard per tendere  verso una cultura dell’eccellenza!

Sicuramente gli standard di servizio devono essere condivisi e sempre applicati, ma soprattutto necessitano di controllo continuo; in caso di carenza, mancanza o impossibilità di applicazione di questi ultimi fattori, possiamo decidere se la nostra policy dovrà essere più o meno dettagliata. 

ECCO I PASSI PER ARRIVARE ALLA POLICY AZIENDALE DEFINITIVA

1. Redigere una forma preliminare di policy che verrà poi modificata in base all’insorgere di problemi o variazione di esigenze
2. Eventuale affiancamento di  una policy aggiuntiva nel caso in cui ci fossero variazioni nell’outline dell’azienda.
3. Redazione della policy finale

 

Il Ricettario 

Capitolo importante all’interno della policy aziendale, è il RICETTARIO che permette di avere degli standard qualitativi. Il rispetto delle dosi e delle grammature consente di raggiungere appieno gli obiettivi dell’azienda: soddisfare il cliente, dandogli sempre un prodotto finale della medesima qualità, e rispettare l’economia dell’azienda dal punto di vista del rapporto costi/guadagni.

Secondo logica, il ricettario deve essere compilato in base alla ripartizione scelta nel drink menù, sia essa per ordine alfabetico, per tecnica di preparazione o per distillato base; deve in ogni caso essere chiaro e di semplice consultazione e deve riportare per ogni ricetta cocktail:

1. ingredienti
2. dosi
3. bicchiere da utilizzare
4. tecnica di preparazione
5. guarnizione
6. prezzo (facoltativo)

DRINK	RICETTA	BICCH.	TECNICA	DECO	CATEGORIA

Stessa cosa vale per il ricettario snacks:

1. ingredienti
2. Grammature e/o quantità con spessore di taglio per salumi e formaggi
3. procedimento di preparazione
4. procedimento per la presentazioni (eventuali guarnizioni e presentazione sl piatto)
5. foto e prezzo (facoltativi)

NOME	RICETTA	PIATTO	PREPARAZIONE	PRESENTAZIONE	FOTO/PREZZO

Questo procedimento di scomposizione delle ricette, oltre a portare ad avere uno standard qualitativo, ci porta a identificare con precisione il costo del drink o snack quando ancora non è stato preparato e venduto; fornisce quindi un’ottima base di calcolo per poter programmare il giusto prezzo di vendita come vedremo successivamente.

Questo è solo un’area tematica della policy

Altre aree tematiche sono:

-Regole comportamentali

-Regole dell’accoglienza

-Tecniche di vendita

-Set up delle work station

-Set up del tavolo di servizio

-Apparecchiatura del tavolo nel servizio snack / ristorante

-Gestione dei reclami

-Costumer satisfaction

 

Per saperne di più, continuate a seguire il nostro blog e, se volete imparare tutto sul Bar Management, vi aspettiamo al nostro corso di Bar Manager, in aula o in streaming.