I 7 parametri per la costruzione di un drink
Stanchi di preparare i soliti cocktail? Vorreste realizzare una ricetta inedita? In questo articolo vi indicheremo come fare: ecco i 7 parametri da considerare nella costruzione di un drink.
Nella prima parte della carriera di barista, barman o bartender l’obiettivo primario è quello di conoscere le ricette più famose dei cosiddetti cocktail “internazionali” che vengono codificati dall’IBA . Cercare di utilizzare prodotti di qualità e iniziare a produrne in grande quantità è il primo step che il bartender dovrebbe fare alla mescita.
In una seconda fase vi è però la necessità da parte di ogni operatore di settore di personalizzare l’offerta del proprio bar , con ricette di propria creazione.
Ma come partire per la realizzazione di ricette inedite?
Esistono vari modi per poter offrire drink “credibili” che lascino il segno.
Uno di questi modi segue i seguenti parametri di partenza.
N.B. Questi parametri non sono né binari né regole ferree bensì indicazioni di massima come riferimento di partenza. Una volta padroni dei parametri di base e di come utilizzarli si potrà scegliere quale eludere o quale ignorare.
I 7 parametri
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Ghiaccio e Bicchiere:
La costruzione di un drink non può prescindere dalla scelta dei due elementi fondamentali: ghiaccio e bicchiere.
Il ghiaccio e la sua qualità determineranno la temperatura di servizio del drink e la sua diluizione (ingrediente spesso sottovalutato N.d.A.).
Il bicchiere determinerà la quantità di liquido contenuto e di conseguenza la quantità di parte weak (analcolica); determinerà inoltre la tenuta di temperatura, l’impatto olfattivo, il punto della lingua sulla quale cadrà la miscela.
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Struttura:
Ogni drink ha bisogno di struttura; parte di essa verrà data dalla base alcolica e dagli elementi correttori e coadiuvanti.
La base alcolica spesso viene scelta di conseguenza agli altri elementi della miscela. La quantità e la gradazione di essa rispecchia spesso gli stessi parametri: la grammatura totale di un drink è compresa quasi sempre tra 1,2 e 1,8 grammi di alcol.
Birra: 33 cl * 5% * 0.79 (Densità alcol etilico )= 13.00 grammi
Vino: 10 cl * 14% * 0.79 (Densità alcol etilico )= 11.06 grammi
Cuba Libre: 4 cl *40% * 0.79 (Densità alcol etilico ) = 12.6 grammi
Spritz: 6 cl * 11% + 4 cl * 11% * 0.79 (Densità alcol etilico ) = 9.00 grammi
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Aspetto e colore:
Il colore del drink e come si presenta rappresenta circa il 25% del giudizio dell’utente medio. Da evitare colori che vengono associati a veleni oppure inesistenti in natura (marrone, nero, verde, azzurro, viola). Considerare l’impatto cromatico di ogni ingrediente in miscela. Da favorire i colori brillanti che ricordano la frutta fresca e i fiori (arancione, giallo, rosso rubino).
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Aroma:
I profumi rappresentano la parte più rilevante del giudizio (circa il 60%).
Nella costruzione di un drink bisogna tenere conto dei singoli elementi e del loro impatto olfattivo e della proporzione di quest’ultimi nella miscela.
Gocce in superficie di bitter aumentano complessità e intensità all’olfazione mentre layer di panna fungeranno da tappo.
Elementi molto aromatici ma in piccole parti si perderanno nella miscela mentre ingredienti con grande finezza e qualità si potrebbero perdere durante l’ossigenazione di una shakerata vigorosa.
La gamma olfattiva potrà inoltre favorire le associazioni dell’utente:
Fiori e frutta = Fragranza, freschezza.
Agrumi = Dissetante
Spezie = Esotico o Invernale.
Tostati = Digestivo rilassante.
Infine va tenuto conto che Alcol ed Acidi, essendo i vettori aromatici, aumenteranno la veicolazione dei profumi proporzionalmente alla loro presenza.
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Densità:
L’elemento tattile all’interno del cavo orale è determinante nella costruzione di un drink.
Ad esempio: il sapore del limone potrebbe essere inserito nel drink sotto forma di distillato, liquore, sciroppo o succo. Ognuno di questi incide diversamente a livello densimetrico nel drink.
Elementi ricchi di grassezza come uovo, latte o succhi aumentano positivamente le sensazioni di morbidezza e avvolgenza del drink sul palato.
Esistono anche elementi addensanti come gomma arabica, farina di guar, xantano, colla di pesce o sciroppo di zucchero che migliorano la texture del drink (occhio alle modificazioni di gusto però N.d.A).
Infine gli elementi emulsionanti come albumina e lecitina di soia creano spuma durante la shakerata; essa, oltre a migliorare l’aspetto visivo del cocktail, aumenta la sensazione vellutata nel cavo orale.
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Gusto e Bilanciamento:
Meno del 15% del parere finale di un utente medio dipende dal gusto. Quella che crediamo la più fondamentale è invece la parte più ignorata. Al gusto si possono sentire solo 5 sensazioni: Acido, amaro, dolce, salato ed Umami (ne parliamo più dettagliatamente nel nostro articolo La grammatica del gusto).
Tenendo presente che le ultime due sono presenti raramente nel singolo ingrediente di un drink, la nostra concentrazione si focalizza sulle prime tre: acido, amaro, dolce.
Ne terremo conto principalmente nella preparazione di Aperitivi. Il gioco sta nel bilanciare le parti dolci con quelle aspre; nel bilanciamento Giamaicano il rapporto è 1:2, in quello Cubano è 2:3, in quello Europeo 2:3.
La parte Sour può essere rappresentata da succhi citrini o aceto, quella sweet da liquori, succhi, sciroppi, miele, puree, zucchero. Negli aperitivi semplicemente si sostituisce un elemento bitter ad uno sour (ma anche questa è una regola non priva di numerose eccezioni).
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Miscibilità:
Infine si scelgono gli elementi ed i sapori da mettere in un drink (sotto qualunque forma: soda, sciroppo, liquore, distillato) in base alla miscibilità che essi hanno tra di loro. Ad esempio:
Spezie ed Agrumi
Fiori e frutta
Frutta secca e frutta
Agrumi ed agrumi
Tostati, frutta secca e spezie
Il segreto è proprio lasciarsi ispirare da quelle che sono le grandi accoppiate di sapori nella cucina nella sua accezione più ampia.
Questi erano i 7 parametri per la costruzione di un drink: se volete cimentarvi nelle preparazioni artigianali personalizzate, non vi resta che applicare le indicazioni, ma soprattutto, iscrivetevi al nostro corso di Home made & Bitter!
