Come fanno il Mojito in Repubblica Dominicana: Storia da Barman
In Repubblica dominicana, ho assistito alla prova che a volte noi bartender, alla ricerca di una fedele interpretazione delle ricette e nel tentativo di riprodurle come nei paesi d’origine, spesso trascuriamo la semplicità del nostro mestiere. Appena arrivati sull’isola ci conducono in un hotel vicino al porto, arredato tutto in stile coloniale; appena fatta la registrazione non attendo un secondo, invece di portare le valige in camera mi reco al bar desideroso di mojito: ero estremamente curioso di vedere come lo preparassero, che zucchero utilizzassero, quale rum, soda, ghiaccio e tante altre curiosità.
Mi avvicino al banco e il bartender mi guarda come se negli occhi avessi scritto ciò che volevo; con grande invadenza mi appoggio al bancone e mi affaccio dal lato dell’operatore, come un bambino al luna park, per vedere la sua attrezzatura , il suo set up, la sua linea di lavoro: bancone deserto. Rimango colpito dal fatto che nonostante l’arredo fosse classico, liberty, il piano di lavoro era estremamente moderno e funzionale. Chiedo subito un mojito e mi metto bello comodo per rubare qualche segreto al cantinero.
Preparazione: il barman si gira, apre il frigo e ne fa uscire un bicchiere bello ghiacciato, tipo higball e poi prende un intero mazzo di menta. Appoggia il mazzo su un tagliere, in prossimità di un posacenere usato che stazionava comodamente vicino alla frutta tagliata (sorvoliamo) e con mia grande sorpresa non ne prende 2 o 3 rami, ma inizia con un coltello a tagliarla finemente, come i cuochi tagliano il prezzemolo in cucina. Inserito mezzo mazzo di menta tritato finemente, prende da un altro frigo una bottiglia in plastica di acqua, contenente apparentemente succo di lime. Ne inserisce all’interno del bicchiere un jigger pieno, dopodiché svolge la stessa operazione con del rum dominicano bianco, ed inizia a mescolare. Solo dopo qualche minuto che mescolava mi sono accorto che non si era dimenticato lo zucchero, ma che l’elemento dolcificante era già contenuto nel succo di lime. Praticamente mi ha fatto il mojito con uno sweet and sour.
Effettivamente, se ci si sofferma a pensare un secondo, sweet and sour non è altro che una miscela di zucchero e limone, ai Caraibi il limone è il lime, quindi la ricetta non era stata storpiata, ma semplicemente riprodotta con un’altra tecnica… Dopodiché il cantinero inserisce ghiaccio, rigorosamente a cubetti, e acqua gassata. Inizio a fare svariate domande al barman, in particolare gli chiedo per quale motivo avesse massacrato in quel modo la menta, lui mi risponde che dalle sue parti ci sono principalmente 2 tecniche per fare il mojito, una di queste prevede che la menta sia tritata al fine di beneficiare dell’effetto che ha sullo stomaco. Entrando nella cannuccia e venendo ingerita allevia le pene dello stomaco.
A questo punto mi chiedo: per capire esattamente come servire al meglio un cliente che mi chiede un mojito, gli devo chiedere prima se ha mal di pancia?
