Cocktail Tour: tappa a Parigi

Ho sempre saputo che nella miscelazione non vi sono dogmi , e ne ho avuto ulteriore conferma a Parigi. In un mio viaggio nella terra dello champagne durante il quale ho applicato una piccola deviazione, mi sono recato da un mio grande amico, che per ovvi motivi di distanze non ero mai riuscito a vedere all’opera. Lui lavora in un locale all’ultimo grido della capitale francese, di quelli che a me non piacciono particolarmente, troppo chiari, con troppe luci, però con un gran bel bar: premesso che non guardo mai il lato estetico ma quello funzionale, devo ammettere che questa soluzione era un ottimo mix. Il front bar era ovviamente, come avviene ovunque tranne che in Italia, munito di svariate workstation e spazi estremamente funzionali per lo stoccaggio delle attrezzature, mentre il back bar era stato progettato con un sistema espositivo pieno di nicchie, che al loro interno avevano dei rialzi in modo da garantire la visibilità e la facile impugnatura di tutti i prodotti. Il tema della discussione erano i drink a base di limone. Per ovvi motivi abbiamo affrontato  solo i classici, il white lady , i sour , il gin fizz e le loro ricette.

La cosa che mi ha stupito di più è stata la sua estrema conoscenza dei dettagli delle ricette, sapeva l’origine, la storia di ogni drink, ma poi mi ha detto: ”Alex , siamo in periodi molto diversi da quelli in cui sono stati creai questi drink, all’epoca vi erano condizioni di reperibilità e esigenze produttive molto diverse; ad oggi ogni bartender deve trovare un sistema organizzativo di produzione che gli consenta di non perdere la cosa più importante, e cioè il sorriso, la cordialità e l’istinto di ospitalità. Io gestisco un bar con 3 bartender che devono produrre 1000 drink  a sera, se ci attenessimo fedelmente alle ricette originali non riusciremo a soddisfare determinate esigenze, dato che dal momento in cui arriva l’ordine abbiamo massimo 10 minuti per servirlo.” Osservandolo al lavoro, mi sono reso conto che per velocizzare il suo lavoro stava usando una miscela di zucchero e limone “unica”(dopo il servizio mi diede la sua ricetta, che ovviamente utilizzo molto spesso). Inizialmente lo guardavo con occhi strani, in quanto utilizzare una miscela unica per produrre svariate categorie di drink mi sembrava un insulto alla mixology, poi, notando in primis la soddisfazione dei clienti, mi sono incuriosito e ho fatto una comparazione tra le ricette classiche e le sue versioni, in modo da capire quali fossero le differenze. Mi servì: daiquiri e margarita, gin fizz e vodka sour, sia nella versione classica che nella sua. Effettivamente le sue proposte erano lievemente meno secche delle originali, ma devo ammettere che il risultato è stato veramente molto buono e vederlo lavorare è stato un piacere. Fortunatamente la sua filosofia è un giusto mix di ricerca della funzionalità senza mai tralasciare la ricerca della qualità estrema!