Gli amari

L’origine degli amari

Così come tanti altri liquori o distillati, anche gli amari devono la loro origine agli erbari dell’antica farmacopea e alle farmacie di conventi dove solerti e ingegnosi frati sfruttavano al meglio i segreti dell’alchimia, abbinandoli a quelli della medicina contadina.

Se si dovesse cercare negli archivi e nelle biblioteche di antichi conventi, sicuramente si troverebbero migliaia di ricette di amari, tonici e corroboranti. Tuttavia il segreto degli infusi, circa le quantità e le qualità delle erbe usate, resta gelosamente nascosto, forse anche in ricordo dell’ermetismo alchimistico che ha caratterizzato in passato questo oscuro mestiere.

Come si ottiene un amaro

Oggi si tende a dire che il gusto preponderante dell’amaro viene ottenuto dall’aromatizzazione dell’alcool etilico di origine agricola. In altri termini si tratta di liquori aromatizzati derivanti da una miscela di droghe, erbe salutari (assenzio, china, rabarbaro, genziana, ecc), erbe aromatiche (vaniglia, garofano, calamo, coriandolo, zenzero, ecc) e radici medicinali che possono provenire da tutti i continenti.

Dopo la selezione, gli ingredienti sono divisi in base al procedimento a cui devono sottostare: quello della distillazione o a quello dell’infusione.

A seconda del prodotto che si vuole ottenere, il tutto viene decantato e filtrato (ad esempio i Fernet), oppure viene unito al liquido proveniente dalla distillazione di altri componenti (ad esempio le Chine).

Il prodotto dell’infusione, così come quello derivante dall’unione tra i prodotti della distillazione e quelli dell’infusione, viene addizionato con alcool etilico e sciroppo di zucchero. Dopo un’opportuna miscelazione, il tutto deve riposare per un tempo che varia a seconda dei prodotti da ottenere.

La classificazione degli amari

Facciamo ora una classificazione degli amari:

Amari forti o amarissimi

Gli amari forti o amarissimi sono quelli che vengono bevuti prevalentemente dopo aver mangiato, quali digestivi; il gusto è decisamente amaro e non presenta nessuna nota dolce. La gradazione è superiore ai 40° (in questo gruppo abbiamo il Fernet Branca, l’Unicum, il Petrus Boonekamp, il Bitter Angostura, ecc).

Amari medi

Negli amari medi il sapore amaro è ben definito, con tendenza al secco. La gradazione è tra i 30° e i 36° (in questo gruppo abbiamo il Ramazzotti, il Radis, l’Averna, il Montenegro, lo Jagermeister, ecc).

Amari leggeri

Negli amari leggeri si nota una certa presenza di zucchero e un gusto tendente al dolce. Si possono classificare come blandi digestivi o anche come aperitivi. La gradazione alcolica va dai 16° ai 31° (il Dom Bairo, l’Amaro Alpino Braulio, il Cynar, ecc). In questo gruppo troviamo i Rabarbari: liquori a bassa gradazione che utilizzano in particolare il rabarbaro, noto soprattutto come rabarbaro cinese. Questo è un tonico conosciuto da molto tempo non soltanto nell’Estremo Oriente, ma anche tra gli antichi Romani. Il più noto è il Rabarbaro Zucca.

Sempre appartenenti a questo gruppo abbiamo le Chine. Il liquore alla china è tra i più antichi e si ottiene per infusione in alcool dolcificato della corteccia di china, assieme ad altre erbe aromatiche, oltre che al rabarbaro.

La china è un liquore invecchiato, che favorisce l’armonizzazione delle varie componenti. La conoscenza e l’uso della china passano attraverso la medicina: veniva anche chiamata  “polvere del Perù” e guariva la malaria.

La parola “kina” è di origine indoamericana e significa corteccia. L’albero della China proviene dalle Ande, può arrivare fino a 30 metri di altezza ed è sempreverde. Tra le Chine più famose, la China Martini e il Dubonnet.

Amari dolci

Soltanto l’inventiva italiana poteva giungere alla creazione di amari dolci, un particolare retrogusto, tanto da poter dire che anche l’amaro è dolce o che il dolce migliora con un pizzico d’amaro (ad esempio l’Amaretto di Saronno).