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Coffee Management

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In questo articolo affrontiamo un tema significativo nel mondo dell’Ospitalità: il Coffee Management. 

Il punto di vista utilizzato è quello economico: partiamo infatti del famigerato modello di business. Il più diffuso, quello del bar multi-servizi, ha un fattore invitante rappresentato dalla possibilità di ospitare più attività sotto lo stesso profilo di gestione.

La caffetteria rimane, nel diurno, un aspetto identificante del locale da parte della clientela: di conseguenza, una buona opportunità di guadagno, ma solo se gestita in una modalità consona.

Altrimenti, rappresenta un generatore di passivi formidabile, come vedremo nelle prossime righe.

La colazione è un must nel nostro paese: un momento ricercato e ricco di potenziali leve per aumentare la redditività media del locale, oltre che una grossa possibilità di Up-Selling degli altri servizi del locale.

 Una descrizione base del modello di business indica diversi campi da analizzare:

  • Tipologia e classificazione del bar in riferimento al mercato
  • la posizione
  • l’arredo, di back e front
  • il numero di posti a sedere
  • il segmento F&B a cui si rivolge e l’assortimento prodotti
  • Elenco delle apparecchiature e della tecnologia necessarie
  • Caratteristiche e modalità di assunzione e gestione del personale

Oltre alla proposta di valore ed al budget, è necessario ragionare sulle possibilità di guadagno lordo e produttività oraria, a cui in seguito sarà necessario sottrarre i costi, di acquisto e operativi, fissi e variabili.

 

Coffee Management – un esempio 

Tramite un esempio ipotetico, possiamo osservare che:

  • Con 1 Kg di caffè possiamo produrre una media di 140 espressi  (1000/7gr)
  • Il guadagno (non il ricavo) generato è pari a 154€, ipotizzando il prezzo di vendita della tazzina di 1,10€.
  • Basando il tempo stimato di estrazione completa di un espresso a 30 secondi (senza ulteriori lavorazioni con il latte), deduciamo che l’operatività media per realizzare 140 tazze è di circa 30 minuti.
  • Questa produzione genera un guadagno orario di circa 280 /300 €.

 

Di ritorno:

  • Se con un Kg di caffè produco 120 espressi? Le cause vanno ricercate negli sprechi, nei caffè bevuti dal personale, negli errori di manipolazione, nell’uso della dose non parametrata. 
  • Il guadagno (non il ricavo) generato si abbassa a 132€(– 22€), ipotizzando il prezzo di vendita della tazzina di 1,10€.
  • Se un locale impiega 2 ore per fare 120 tazze, causa la scarsa affluenza di clientela?
  • Questa produzione mi genera un guadagno orario di 66 € ogni ora.

Come vediamo, i margini sono ridotti e per generare profitto è necessario calcolare bene la media dei volumi fattibili, oltre che mantenere la postazione di lavoro autonoma e senza sprechi. 

 

Il prezzo di vendita

Il prezzo di vendita è un fattore inficiante nel modello di business: in Italia, dobbiamo contemplare la presenza di un retaggio culturale in cui all’espresso viene corrisposta una cifra oscillante tra 1€ / 1,20€.

Incomprensibile la modalità di stabilire un prezzo standard, senza tenere conto di almeno tre elementi chiave:

  • il caffè è un prodotto agricolo che possiede una filiera produttiva consistente: coltivazione – export -torrefazione – bar
  • per aumentare il margine, le aziende operano dei tagli sui processi che si ripercuotono attraverso un inesistente potere contrattuale sui prezzi e condizioni di lavoro dei produttori, oltre all’uso di pratiche intensive per il mantenimento di un certo standard produttivo
  • sul mercato sono presenti diversi fattori determinanti traducibili in trasparenza, salubrità e sostenibilità ambientale. Le coltivazioni che si impegnano a fornire un prodotto qualitativamente etico vanno rispettate con un prezzo di acquisto adeguato al livello di pregio della materia prima

Analizziamo, a riprova di ciò, il costo tazza per valutare il margine operativo lordo, ipotizzando il costo di 1 Kg di caffè commerciale pari a 20€ (netto iva) ed un prezzo di vendita di 1,10€:

20€ / 140 = 0,14€ (cocto tazza)

1,10€ / 1,10 (iva) = 1€ (imponibile)

1€ – 0,14€ = 0,86€ (margine lordo)

Al margine lordo vanno conseguentemente sottratti:

  • costo dell’operatore
  • utenze

La parte economica del business plan ci torna utile: per una redditività ragionevole bisognerebbe contemplare un costo primo (costo tazzina + costo operatore) che non sia inferiore ad 1€: questo significa che il prezzo minimo per un espresso sostenibile dovrebbe essere di (almeno) di 1,40€(inferiore al prezzo che troviamo, ad esempio, nei ristoranti).

Possibile? Senza formazione, no: è necessaria competenza, studio(e pazienza) per creare una offerta percepita che guidi l’ospite ad attribuire alla tazza di espresso un valore più alto della media generica.


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