Cos’è il Bitter: Ingredienti, Storia e Miscelazione

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Cos’è il Bitter: Ingredienti, Storia e Miscelazione

bitter-cocktail

Bitter sono delle soluzioni di alcol (spesso ad alta gradazione) con radici, cortecce, spezie, semi ed altri ingredienti erbacei o vegetali. Il contenuto zuccherino tendenzialmente è molto basso o, più spesso, totalmente nullo.

Storia del Bitter

In origine i Bitters venivano utilizzati con scopi medici, per curare le numerose malattie che affliggevano i popoli nell’era antecedente la scoperta della penicillina. L’alto contenuto di alcol, infatti, era teso a garantire una completa estrazione dei principi attivi delle botaniche volti a lenire i malanni.

L’effetto secondario, ritenuto poco importante, era la conseguente presenza nel Bitter di tutti gli aromi e sapori presenti nelle spezie. Molti di questi erano molto amari o addirittura sgradevoli tanto che, ancora oggi, diciamo “tappati il naso e manda giù la medicina”.

Lo scopo medicamentoso rendeva estremamente poco considerato il gusto o l’aroma e le spiccate sensazioni amare valsero a questi prodotti il letterale “bitter”, dall’inglese amaro.

Dimensione dei Bitter

Un’altra caratteristica distintiva di un Bitter è la dimensione: i Bitters aromatici, infatti, sono quasi sempre in piccoli formati.

Il motivo è presto spiegato: ogni Bitter era utilizzato quasi come panacea, mentre ciò che variava era la posologia. Lo stesso prodotto poteva essere diagnosticato puro o diluito, abbondante o in gocce, per via orale o come balsamo per il corpo, a seconda della patologia che doveva guarire.

Naturalmente, ad influire è anche la praticità. I Bitters, largamente utilizzati da soldati e marinai, doveva occupare poco spazio ed essere facile da trasportare, per poi venir diluito all’occorrenza con acqua o altre bevande.

Utilizzo del bitter nella miscelazione

Precisamente, quando il Bitter inizia ad essere utilizzato in miscelazione?

Come ogni droga/principio medicamentoso, il Bitter passa dalla fase prescrizione/automedicazione a quella del consumo edonistico attorno alla seconda metà del XIX° secolo, in quella che sarà meglio nota come Golden Age dei cocktail americani.

La ricchezza aromatica di questi prodotti era infatti apprezzata per incrementare complessità ed intensità olfattiva dei drink. Old fashioned, Manhattan, Martinez e Sazerac sono solo alcune delle leggendarie ricette di quest’epoca. La potenza amaricante di questa categoria imponeva però l’uso massimo di poche gocce per non alterare troppo il gusto della miscela.

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Il Bitter nel Cocktail Bar

Quanti Bitter sono necessari in un cocktail bar?

Come ogni prodotto che decidiamo di tenere in magazzino, bisogna valutare bene il suo ciclo in/out, cioè quanto tempo impiega il bar a smaltire le sue scorte di un singolo prodotto.

Sapere quanto velocemente ruotino i prodotti è importantissimo per non trasformare una risorsa in un costo. Altra cosa da tenere in considerazione è l’effettiva necessità del prodotto: quanti cocktail o ricette storiche abbiamo in carta con quello specifico ingrediente? È naturale che se vogliamo il pisco sour in lista, una bottiglietta di Amargo chuncho diventa d’obbligo. Parimenti, se inseriamo un Sazerac, dobbiamo avere in casa del Peychaud.

Oltre a quelli strettamente necessari per le ricette storiche, ritengo opportuno non esagerare con decine di prodotti tutti simili ed impolverati sullo scaffale. Bisogna tenerne uno al massimo per tipologia, così da non far levitare i costi di magazzino e creare una inutile ridondanza. Sono imprescindibili quelli classici come l’Angostura e molto utili quelli specifici di alcune ricette (se le avete in carta). Oltre a questi, il mio parere è quello inserire un Bitter per appartenenza spiccata a specifiche categorie aromatiche: agrumi, spezie, tostati, frutti o fiori. Questo potrà garantire di coprire con decisione le principali sensazioni olfattive desiderabili in un cocktail.

 

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